Menu "Scoperta"

Ricciola appena scottata nell’olio, capperi, guanciale e porri, raviolo croccante di ostrica e riduzione di cavolo cappuccio  
Astice in salmì, indivia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto  
Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale  
Zuppa di fagioli borlotti, gnocchetti di grano arso, tagliolini di tuorlo d’uovo e chiocciole al prezzemolo  
Petto di anatra al carbone, crauti viola e crema di aglio piccante  
Sella di capriolo gratinata ai funghi porcini secchi, noci tostate e estratto di alloro  
Composta di pere cotte allo spiedo, biscotto morbido al miele, spuma di ricotta e croccante di liquirizia  

Menu "Contemporaneo"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Code di mazzancolle, lamelle di lardo di Colonnata, salsa zafferano e scalogni in scapece  
Noce di capasanta alla plancia, topinambur glassati, purea di mela cotogna e sfoglie di nocciola  
Ravioli di verza, arrostiti ma non bolliti, con caviale e latte di aringa affumicata  
Sugo di gallina in tegame, tuorlo d’uovo marinato e disco di pasta di cacao  
Muscolo di manzo fondente, con carciofi al gin e ginepro  
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e mela alla senape  
Fonduta di pecorini, pane soffiato e bucce fritte  
Come una “Torta della Nonna”, crema profumata al limone, pinoli e gelato al mais tostato  

Gli antipasti

Ricciola appena scottata nell’olio, capperi, guanciale e porri, raviolo croccante di ostrica e riduzione di cavolo cappuccio € 90
Astice in salmì, indivia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto € 110
Uovo in camicia glassato nella maionese di pollo, scorzonera fritta e marinata, “acciughe al verde” e pepe fresco € 65
Leggera battuta di manzo, anguilla in dolceforte, ricci di mare, sedano e purea di mandorle € 80

I primi

“Spaghettone alle vongole” la nostra visione del mare € 95
Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale € 80
Risotto “al succo di zucca arrosto”, abalone al vino bianco, nervetti di vitello e polvere di cicoria € 85
Agnolotto di patate bianche e raviolini di ossobuco in umido, salsa di vitello e fonduta di pecorino “Ruota del Re” € 75
Tagliolini al tartufo bianco € 150

I secondi

Gallinella in brodetto di tartufi di mare, foglie di scarola e cubi di fegato grasso fritto € 90
Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, purea di finocchio candito nell'olio extra vergine e intingolo di maruzzelle € 110
Merluzzo cotto sulla pelle, cavolfiore in carpione, salsa di cicale di mare, aglio, olio e peperoncino € 90
Agnello del Casentino arrosto, polenta bianca d’Avenza croccante, datteri e fagioli all’uccelletto € 90
Sella di capriolo gratinata ai funghi porcini secchi, crema di noci tostate e estratto di alloro € 90
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e mela alla senape € 110
Piccione in crosta di fave di cacao e sale, con cardi trippati al rigatino emulsione di arachidi salate, salsa al tartufo nero € 110
Formaggi italiani dal carrello € 40

I dolci

Zabaione e mango al sakè, con velo croccante al tè verde e granita di yuzu € 35
Come una “Torta della Nonna”, crema profumata al limone, pinoli e gelato al mais tostato € 35
Barretta di cioccolato fondente al frutto della passione e pralinato di mandorla, con cake alle spezie e gelato al pane € 35
Sfera di meringa, babà e spuma agli agrumi, limoncello e salsa alle mandorle € 35
Composta di pere cotte allo spiedo, biscotto morbido al miele, spuma di ricotta e croccante di liquirizia € 35