Menu "Scoperta"

Ricciola appena scottata nell’olio, capperi, guanciale e porri, raviolo croccante di ostrica e riduzione di cavolo cappuccio  
Astice in salmì, indivia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto  
Uovo, uova e primizie dell’orto…..  
Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale  
Petto di anatra al carbone, crauti viola e crema di aglio piccante  
Sella di capriolo gratinata ai funghi porcini secchi, noci tostate e estratto di alloro  
Composta di pere cotte allo spiedo, biscotto morbido al miele, spuma di ricotta e croccante di liquirizia  

Menu "Contemporaneo"

Omaggio alla cucina italiana attraverso gli ingredienti, la tecnica e il gusto.

Code di gamberi rossi, lamelle di lardo di Colonnata, salsa di riso allo zafferano e scalogni croccanti  
Ravioli di verza, arrostiti ma non bolliti, con caviale e latte di aringa affumicata  
Sfoglia di calamaro alla plancia, crema di peperoni rossi, brodo di sgombro e olio al limone  
Lumache al prezzemolo, piselli freschi, avocado e salsa al cocco  
Panino di controfiletto di agnello e melanzane in carpione  
Sugo di gallina in tegame, tuorlo d’uovo marinato e disco di pasta di cacao  
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e composta di pomodori  
Cagliata di latte di capra, insalata di frutta e verdura  
Come una “Torta della Nonna”, crema profumata al limone, pinoli e gelato al mais tostato  

Gli antipasti

Ricciola appena scottata nell’olio, capperi, guanciale e porri, raviolo croccante di ostrica e riduzione di cavolo cappuccio € 90
Astice in salmì, indivia al latte, crocchette delle sue chele e bergamotto € 115
Uovo in camicia glassato nella maionese di pollo, scorzonera fritta e marinata, “acciughe al verde” e pepe fresco € 90
Scaloppa di fegato grasso d’oca, rabarbaro candito allo zenzero, fragole marinate alla saba € 110

I primi

Spaghetti alla chitarra con frutti di mare e crostacei, briciole di pane e bottarga di muggine € 95
Tagliatelle mantecate al burro di rucola, sardine alla brace e croccante di maiale € 80
Risotto “al succo di zucca arrosto”, abalone al vino bianco, nervetti di vitello e polvere di cicoria € 85
Agnolotto di patate bianche e raviolini di ossobuco in umido, salsa di vitello e fonduta di pecorino “Ruota del Re” € 75

I secondi

Gallinella in brodetto di tartufi di mare, foglie di scarola e cubi di fegato grasso fritto € 90
Filetti di triglia avvolti nel pane toscano, purea di finocchio candito nell'olio extra vergine e intingolo di maruzzelle € 110
Merluzzo cotto sulla pelle, cavolfiore in carpione, salsa di cicale di mare, aglio, olio e peperoncino € 90
Agnello del Casentino arrosto, polenta bianca d’Avenza croccante, datteri e fagioli all’uccelletto € 95
Sella di capriolo gratinata ai funghi porcini secchi, crema di noci tostate e estratto di alloro € 90
Maialino di razza Mora Romagnola allo spiedo, insalata di cipolle cotte sotto la cenere e composta di pomodori € 115
Piccione in crosta di fave di cacao e sale, chutney di mango, carotine alla paprika e salsa alla diavola € 110
Formaggi italiani dal carrello € 40

I dolci

Zabaione e mango al sakè, con velo croccante al tè verde e granita di yuzu € 35
Come una “Torta della Nonna”, crema profumata al limone, pinoli e gelato al mais tostato € 35
Barretta di cioccolato fondente al frutto della passione e pralinato di mandorla, con cake alle spezie e gelato al pane € 35
Sfera di meringa, babà e spuma agli agrumi, limoncello e salsa alle mandorle € 35
Composta di pere cotte allo spiedo, biscotto morbido al miele, spuma di ricotta e croccante di liquirizia € 35