Menu "Espressione"
Gesti, forme e colori per comunicarvi ciò che sentiamo, pensiamo e vogliamo
| Budino morbido di Parmigiano Reggiano, caramello acido di topinambur e frittella croccante con composta di clementine | |
| Sandwich di crostacei, salsa puttanesca di ricci di mare, spinaci al cacao e pompelmo ghiacciato | |
| Sfoglie fondenti di calamaro, crema fredda di pinoli, battuto di alghe, caviale e camomilla | |
| Gnocchi di patate farciti di cremoso al dragoncello, crudo di capesante marinate all’olio di ginepro e ristretto di caciucco e salmoriglio di cozze | |
| Triglia “Mediterranea” | |
| Disco pasta di grano arso, intingolo di pecora, tuorlo d’uovo marinato e cacao | |
| Brasato “crudo” di manzo | |
| Petto d’anatra, indivia a mela cotogna | |
| Crema di cocco, gelatina di ibisco e granita di cetriolo e menta | |
| Sfoglia croccante caramellata, spuma tiepida alla cannella, sorbetto di mela al cognac, cremoso di noci e pasta di limoni bruciati |
Menu "Madre Terra"
La nostra ricerca lasciandoci guidare dal continuo mutamento della natura
| Break the ball di estratti vegetali conditi e pane sfogliato alla Paprika | |
| Foglie e coste di canasta “shakerate” al pistacchio, crema d’uovo marinato al gin e uva spina in conserva | |
| Cavolfiore alla “mugnaia” | |
| Zucca in carpione, mostarda di scalogno, latte di cocco e zenzero | |
| Tortello di polenta e cavolo nero con emulsione di cicoria, chimichurri di kiwi e crema di mozzarella affumicata | |
| Arrosto di sedano rapa, mandorla, aglio fermentato e rosmarino | |
| Tagliatelle di patate, olio al ginepro, briciole di funghi sottobosco e ristretto di cipolla bruciata | |
| Pizza di scarola | |
| Cachi, verbena e pompelmo | |
| Monte bianco |
Gli antipasti
alla carta
| Astice cotto al vapore, le sue chele in raviolo di bietola al vadouvan, gazpacho di barbabietole e salsa olandese di crostacei | € 135 |
| Bombolone d’uovo allo zafferano, farcito di spuma tiepida di patate, con verdure all’agro, gelatina di brodo di prosciutto crudo toscano e croccante di sottobosco | € 90 |
| Insalata tiepida di carciofi alla maggiorana, salsa spumosa di caviale Kalua Amur, bon bon soffiati alle acciughe, senape in dolce forte e ali-oli di topinambur | € 135 |
| Zuppetta di cerfoglio, terrina di bolliti, chiocciole vignaiole al verde, crema chantilly di rafano e olio all’nduya | € 85 |
I primi
alla carta
| Agnolottini farciti di coda di bue cotta in umido con crema di mozzarella di bufala, sugo di creste di gallo, bottarga d’uovo e ciccioli di pollo | € 95 |
| Spaghetti alla chitarra mantecati con succo di granceola, zuppetta tiepida di patate affumicate, carbonara di scampi e limone verde | € 110 |
| Cannellone in sfoglia croccante ripieno di ricotta e scarola con crema di noci, besciamella di cipolla ramata e tartufo nero estivo candito | € 95 |
| Riso cotto nel sugo di piccione alla toscana, polvere di cacao amaro e foglie verdi alla brace | € 85 |
I secondi
alla carta
| Filetto di scorfano croccante, con caciucco bianco di canocchie, cavolo nero al curry verde e maruzzelle in porchetta | € 135 |
| Trancio di branzino cotto al vapore, con terrina di patate e carciofi, latticello di merluzzo e croccante di capperi in salamoia | € 135 |
| Maialino di razza mora romagnola cotto allo spiedo, con caponata di scalogni, mou di ananas, radicchio in carpione al pepe rosa e crema di rucola | € 145 |
| Costoletta di vitella cotta in casseruola e glassata al Sangiovese con insalata di spinacini alla senape e rape fondenti alla Mornay | € 110 |
| La faraona per due, cotta intera in crosta di sale, in doppio servizio: il petto con salsa foyot, le cosce con intingolo di funghi di sottobosco, estratto di alloro e tartufo bianco | € 390 |
| Formaggi italiani dal carrello | € 50 |
I dolci
alla carta
| Tirami-sù 2.4 | € 50 |
| Wafer al frutto della passione, biscotto morbido di tè verde e cremoso di mandorla | € 50 |
| Spuma di ricotta di pecora, granita di lattuga e bergamotto candito | € 50 |
| Fragranze e consistenze di cioccolato e cacao | € 50 |
| Fior di fragola | € 50 |
| Selezione di gelati e sorbetti | € 50 |